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披萨培训时的烘培技巧


披萨(sa)培(pei)训制(zhi)作的过(guo)程(cheng)中,我们常(chang)常(chang)会遇到各种各样的问题,以下都是哦披萨(sa)培(pei)训时的烘培(pei)技巧,不知道大家学习后在实际(ji)操作的过(guo)程(cheng)中能否了(le)然于胸(xiong)呢?

 披萨培训

  1、有必要调整和面水(shui)的温度

  和(he)面(mian)(mian)水的(de)(de)温(wen)(wen)(wen)度会(hui)对揉(rou)好的(de)(de)面(mian)(mian)团(tuan)温(wen)(wen)(wen)度产生影响(xiang)。在(zai)和(he)面(mian)(mian)过程中,水是和(he)面(mian)(mian)配(pei)方(fang)用(yong)量较大的(de)(de)一种原(yuan)料,所(suo)以(yi)(yi)水温(wen)(wen)(wen)是可以(yi)(yi)影响(xiang)面(mian)(mian)团(tuan)本身的(de)(de)温(wen)(wen)(wen)度。因(yin)此,调(diao)整和(he)面(mian)(mian)水的(de)(de)温(wen)(wen)(wen)度就是为了(le)使揉(rou)好的(de)(de)面(mian)(mian)团(tuan)温(wen)(wen)(wen)度更(geng)接(jie)近理(li)想值。而且,水和(he)其(qi)他粉类原(yuan)料不同,加入热(re)水/冰水,其(qi)温(wen)(wen)(wen)度就会(hui)改变(bian),所(suo)以(yi)(yi)具有调(diao)温(wen)(wen)(wen)的(de)(de)优点(dian)。在(zai)制作低温(wen)(wen)(wen)发酵面(mian)(mian)团(tuan)的(de)(de)时候,我们要根据(ju)不同的(de)(de)季节(jie)、不同的(de)(de)情况来调(diao)整水温(wen)(wen)(wen),即调(diao)整冰块的(de)(de)用(yong)量和(he)常温(wen)(wen)(wen)水的(de)(de)用(yong)量。

  2、揉(rou)好后的面团温度(du)

  揉(rou)好后的(de)(de)面团(tuan)(tuan)温(wen)(wen)(wen)度(du)(du)也就(jiu)(jiu)是面团(tuan)(tuan)搅(jiao)拌完(wan)(wan)成(cheng)时的(de)(de)温(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(该(gai)温(wen)(wen)(wen)度(du)(du)因面团(tuan)(tuan)种类不(bu)(bu)同(tong)而不(bu)(bu)同(tong))。和(he)面完(wan)(wan)成(cheng)后,为了(le)获得(de)理想的(de)(de)酵母活性,需要把面团(tuan)(tuan)放入到适宜的(de)(de)发(fa)酵环(huan)境温(wen)(wen)(wen)度(du)(du)中(zhong)。但如果刚开始面团(tuan)(tuan)没有(you)达(da)到较(jiao)为合适的(de)(de)温(wen)(wen)(wen)度(du)(du),后续发(fa)酵也不(bu)(bu)会成(cheng)功(gong)。因此(ci),揉(rou)好后的(de)(de)面团(tuan)(tuan)温(wen)(wen)(wen)度(du)(du)很重要,如果揉(rou)好的(de)(de)面团(tuan)(tuan)温(wen)(wen)(wen)度(du)(du)达(da)到了(le)理想值,那么后续发(fa)酵就(jiu)(jiu)能(neng)顺(shun)利进行,从(cong)而能(neng)顺(shun)利制(zhi)作(zuo)出完(wan)(wan)美的(de)(de)披萨。(同(tong)理,发(fa)酵完(wan)(wan)成(cheng)取(qu)出的(de)(de)面团(tuan)(tuan)温(wen)(wen)(wen)度(du)(du)也要测定,并不(bu)(bu)是可直(zhi)接(jie)用的(de)(de))

  3、低温(wen)发酵面(mian)团的过(guo)程(cheng)控制

  当我(wo)们制作低温发(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)披(pi)萨面(mian)(mian)团(tuan)(tuan)时(shi),已经分切揉圆的(de)面(mian)(mian)团(tuan)(tuan)不能直(zhi)接接触冰箱。因为(wei)风(feng)冷(leng)冷(leng)藏冰箱就像是(shi)一个脱(tuo)水(shui)(shui)(shui)机,会(hui)让面(mian)(mian)团(tuan)(tuan)表面(mian)(mian)干(gan)燥脱(tuo)水(shui)(shui)(shui),也会(hui)影响面(mian)(mian)团(tuan)(tuan)的(de)发(fa)酵(jiao)(jiao)。我(wo)们需要(yao)将面(mian)(mian)团(tuan)(tuan)有(you)秩序地放置在周转箱中(各(ge)个面(mian)(mian)团(tuan)(tuan)间留有(you)充足空间发(fa)酵(jiao)(jiao)变大),喷(pen)洒(sa)上(shang)水(shui)(shui)(shui)雾,封盖上(shang)盖子,再放入(ru)冰箱内(nei)至(zhi)少24小时(shi)。

  5、面粉的购买和(he)储存(cun)要(yao)理性

  通常我(wo)(wo)们都会说制(zhi)作(zuo)披(pi)萨最好的(de)(de)(de)面(mian)粉是高(gao)筋(jin)粉,因为它的(de)(de)(de)蛋白(bai)质质量(liang)和数量(liang)都不(bu)错。筋(jin)度(du)(du)越高(gao),面(mian)饼就会越硬,一(yi)般(ban)我(wo)(wo)们制(zhi)作(zuo)意式薄饼时会这样追求。而对于美式披(pi)萨的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo),我(wo)(wo)们不(bu)仅仅要(yao)(yao)(yao)有适宜的(de)(de)(de)硬度(du)(du),还要(yao)(yao)(yao)有松软度(du)(du)、酥脆度(du)(du)。还是要(yao)(yao)(yao)考虑顾(gu)客的(de)(de)(de)偏(pian)好,不(bu)能一(yi)味追求高(gao)筋(jin)度(du)(du)。此外,面(mian)粉的(de)(de)(de)储存(cun)也很(hen)重要(yao)(yao)(yao),它容易受潮变质,所(suo)以(yi)储存(cun)环境要(yao)(yao)(yao)求比较(jiao)高(gao),一(yi)般(ban)不(bu)建议大(da)量(liang)囤(dun)货,尽可能购买到(dao)最新批(pi)次的(de)(de)(de)面(mian)粉,足够店面(mian)运营周(zhou)转相应的(de)(de)(de)周(zhou)期。

  6、制(zhi)作(zuo)面(mian)团原料的克重(zhong)称量很重(zhong)要

  很(hen)多(duo)(duo)人似(si)乎很(hen)不(bu)屑于那种各个配(pei)料都精确到(dao)克数(shu)的(de)食谱,很(hen)多(duo)(duo)人都很(hen)膜拜料理大师那神(shen)奇的(de)手感(gan)把控。可是对于初出茅庐的(de)生手们而言,克重(zhong)真的(de)很(hen)重(zhong)要,误差需要我们去缩小再缩小。大家都知道面(mian)团(tuan)是披萨店最(zui)为重(zhong)要的(de)半成品原料,在制(zhi)作面(mian)团(tuan)时(shi)我们需要称量每个干/湿性(xing)原料的(de)分量,克重(zhong)误差值一(yi)定(ding)要小,否则面(mian)团(tuan)的(de)品质就难(nan)以一(yi)致,甚至可能(neng)无法制(zhi)作披萨。注意的(de)是,电(dian)子(zi)秤的(de)质量要有保证,再节约成本也不(bu)能(neng)太次!

  7、和面时投料的顺(shun)序要牢记

  制(zhi)作面(mian)团(tuan)的各个原料都已(yi)经称量(liang)完毕了,接下来(lai)就(jiu)是(shi)应用和(he)面(mian)机了,每一分(fen)原料的投(tou)放都是(shi)有讲究的,顺(shun)序错了就(jiu)会有大问(wen)题(ti)了,最(zui)常见的问(wen)题(ti)就(jiu)是(shi)酵(jiao)母死亡(wang)无法发酵(jiao),或者(zhe)是(shi)酵(jiao)母提前发酵(jiao)。一定要(yao)清楚什么(me)时(shi)候投(tou)入面(mian)粉,什么(me)时(shi)候投(tou)入盐、糖、酵(jiao)母,什么(me)时(shi)候加入冰水混(hun)合物,什么(me)时(shi)候加入食(shi)用油(you)。

  8、面团是需要分秒必争的

  披萨制(zhi)(zhi)作面团(tuan)(tuan)(tuan)也是(shi)很严肃的事情,可(ke)(ke)不能半分钟都过去了(le),面团(tuan)(tuan)(tuan)还(hai)在手(shou)里(li)待(dai)着(zhe)啊(a)。手(shou)掌心的温(wen)度会让酵(jiao)母提前发酵(jiao)的,而粗(cu)暴或过久(jiu)的折叠揉(rou)圆会破(po)坏(huai)扯(che)断面筋结(jie)构,面团(tuan)(tuan)(tuan)内部(bu)无法留住(zhu)气体(ti)也就发不起来(lai)了(le)。所以伙伴(ban)们(men)边忙边聊的时候,手(shou)头上的面团(tuan)(tuan)(tuan)制(zhi)(zhi)备(bei)可(ke)(ke)别疏忽了(le)呀。

 

 





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